O perigo de adoçantes em alimentos quentes ou ácidos

Pesquisadores brasileiros verificaram em laboratório a instabilidade térmica do adoçante sucralose [2] e a instabilidade em bebidas ácidas do adoçante estévia [3].

No caso do sucralose, os autores observaram que essa substância se torna instável e libera compostos potencialmente tóxicos (organoclorados) ao ser aquecida a 98 ^oC [2]. Esta temperatura é alcançada normalmente ao se cozinhar alimentos, e é bem ultrapassada em frituras e nos fornos domésticos.

Já no caso do estévia, o trabalho [3] mostrou instabilidade do adoçante em contato com alimentos ácidos como café, sucos de frutas e refrigerantes, liberando nessas condições glicose e um esteviol com potencial efeito cancerígeno e abortivo [4].

Os autores destacam que o sucralose é o adoçante artificial atualmente mais utilizado tanto para fins industriais quanto para uso pessoal. Ele é obtido a partir de modificação química da sacarose. Enquanto que o estévia (esteviosídeo) é um adoçante natural extraído a partir das folhas de Stevia rebaudiana.

O que fica claro do trabalho dos pesquisadores é o perigo que corremos ao usar esses adoçantes. Os alimentos adoçados comprados prontos têm a adição do adoçante no preparo, isso significa que o adoçante é usado em condições de aquecimento ou de ambiente ácido. Em casa, usamos o adoçante nos alimentos que são preparados no fogão, situação em que ele é aquecido a mais de 98 ^oC; no café ou o chá, ácidos, adoçados ainda quentes nas xícaras; nos sucos de fruta, que são naturalmente ácidos.

Realmente muito preocupante!

[1] Crédito da imagem: Yutaka Seki (Flickr) / Creative Commons (CC BY 2.0). URL: https://www.flickr.com/photos/yutakaseki/22032499675.

[2] DN de Oliveira et al. Thermal degradation of sucralose: a combination of analytical methods to determine stability and chlorinated byproducts. Scientific Reports 5, 9598 (2015).

[3] RR Catharino and LS Santos. On-line monitoring of stevioside sweetener hydrolysis to steviol in acidic aqueous solutions. Food Chemistry 133, 1632 (2012).

[4] K Toledo. Estudo alerta para o risco de aquecer o adoçante sucralose. Agência FAPESP. URL: http://agencia.fapesp.br/estudo_alerta_para_o_risco_de_aquecer_o_adocante_sucralose/23278/. Publicado em 31 de maio (2016).

Claudio Macedo. O perigo de adoçantes em alimentos quentes ou ácidos. Saense. URL: http://www.saense.com.br/2016/06/o-perigo-de-adocantes-em-alimentos-quentes-ou-acidos/. Publicado em 07 de junho (2016).